Статьи, новости, советы
В 80-е годы на полках продуктовых магазинов, в 3-х литровых банках, стояли ткемалевый, березовый, гранатовый, томатный соки, а еще их можно было покупать стаканчиками, и было ясно что сок настоящий, и этикетка была, какой завод и в каком городе его сделали. Сейчас таких заводов нет, поскольку увидеть сок в 3-х литровой банке невозможно.
Ткемали, это сорт дикорастущей сливы, которая растет на Кавказе. Только в Грузии сегодня можно найти настоящие ткемали. А закупать ткемали в Грузии, и делать сок в коробочках, не выгодное нынче дело. Если уж повара ездят в Грузию за соусом Ткемали, то о соке и говорить не приходится.
Статьи, новости, советы
В 80-е годы на полках продуктовых магазинов, в 3-х литровых банках, стояли ткемалевый, березовый, гранатовый, томатный соки, а еще их можно было покупать стаканчиками, и было ясно что сок настоящий, и этикетка была, какой завод и в каком городе его сделали. Сейчас таких заводов нет, поскольку увидеть сок в 3-х литровой банке невозможно.
Ткемали, это сорт дикорастущей сливы, которая растет на Кавказе. Только в Грузии сегодня можно найти настоящие ткемали. А закупать ткемали в Грузии, и делать сок в коробочках, не выгодное нынче дело. Если уж повара ездят в Грузию за соусом Ткемали, то о соке и говорить не приходится.
Соус Ткемали берет свое название от сорта диких небольших вязких слив, точнее — алычи Ткемали. В оригинальной рецептуре главными компонентами соуса выступают алыча и, растущая на заболоченных местностях, мята – омбало, которая отличается специфическим ароматом.
Ткемали – что же это такое
Слива Ткемали широко распространена на территории Грузии. Кислые, порой незрелые плоды сливового дерева оказались под рукой усатых джигитов. Всем известно, что харизматичные грузины очень любят блюда с насыщенным вкусом.
Ткемали — поистине грузинский соус, настоящее воплощение народных традиций жителей кавказских гор.
В составе Ткемали кроме слив содержатся: острый перец, соль, большое количество разнообразной зелени и ароматных приправ.
С чем едят грузинский соус Ткемали
Простые виноградари и пастухи часто баловали себя, своих близких и многочисленные кампании друзей прекрасным шашлычком из баранины, запеченной речной рыбой или овощами. К ним традиционно подавался соус Ткемали.
С давних времен и по сегодняшний день Ткемали — самый популярный соус во всех государственных, а также частных ресторанах и закусочных Грузии. Слава о нем разошлась во многие уголки мира. Даже капризные французы включают этот соус в меню престижных заведений.
Будьте бдительны! Гурманам и почитателям кавказской/грузинской кухни, имеющим заболевания желудка и кишечника, Ткемали нужно употреблять с осторожностью, так как в нем довольно много острых приправ и пряных специй, а заметная кислинка может к тому же вызвать неприятное ощущение изжоги.
Виды соуса
В зависимости от вида слив (алычи), которые используются в приготовлении, соус Ткемали варьируется по вкусовым качествам между кисло-сладким и кислым, а по цветовым оттенкам — от желтовато-оранжевых до бордовых тонов.
В современной кулинарии встречается зеленый Ткемали, в составе которого — зеленые недоспелые сливы, крыжовник или киви.
Красный соус готовят из красной смородины, насыщенный бордо — из плодов терновника.
Зеленый Ткемали, так же как и красный вариант – это неплохая альтернатива классике.
Как приготовить Ткемали
В промышленных масштабах соус выпускают многие компании пищевой промышленности. При этом каждый производитель вносит в состав свои дополнения. Именно поэтому в составе Ткемали можно обнаружить томатную пасту и яблочное пюре.
Готовый соус Ткемали – хорош по-своему и можно не заморачиваясь пойти в магазин и купить его. Но освоив приготовление настоящего соуса Ткемали, и поставив на стол эту, собственноручно приготовленную приправу, вы будете крайне горды собой, а заодно и гостей удивите.
Конечно, вам придется засучить рукава и немножко постараться — подготовка ингредиентов и сам процесс приготовления займет у вас час-полтора личного времени. Но ведь результат того стоит!
Ткемали грузинский
Этот соус употребляется свежеприготовленным. Если полученная порция не разошлась сразу, то храните остатки в холодильнике (максимум двое суток в стеклянной банке под плотной крышкой).
Для соуса нам необходимы:
- плоды Ткемали – 1 кг (обычная алыча тоже подойдет);
- омбало – 8-10 листочков (можно заменить мелиссой);
- кинза, укроп и петрушка – по 6-7 веточек;
- чеснок – 1 головка (лучше взять весенний, так как он более ароматный и менее острый);
- свежий острый красный перец – 1 средний стручок;
- соль – 3-4 чайных ложки.
- Хорошенько вымоем Ткемали (алычу). Цвет плодов при этом не имеет большого значения (однако, если ягоды будут зелеными, т.е. неспелыми — вкус будет намного кислее).
- Подготовим перчик — почистим и помоем, достанем семена; устроим водный «душ» для трав. Затем выложим их на полотенце обсохнуть, и очистим зубки чесночка от шелухи.
- Ягоды переложим в емкость (нержавеющая кастрюля или небольшой тазик вполне подойдут) и зальем водой так, чтобы она на 2-3 см была выше их. Вода должна быть хорошего качества (если в ней много хлорки — то дайте ей предварительно отстояться в течение ночи или купите бутилированную).
- Кастрюлю ставим на средний огонь, и периодически помешивая, доводим до кипения. Затем на медленном огне варим в течение 35-40 минут (чтобы плоды стали мягкими). Следите за тем, чтобы фрукты не подгорели.
- С помощью острого ножа мелко рубим перец, чеснок и зелень.
- Снимем емкость алычой с плиты. Из готовой пюреобразной массы шумовкой удалим косточки и взобьем ее погружным блендером до консистенции густой сметаны.
- Добавим в массу перец и рубленые травы, перемешаем и поварим еще 5 минут. За пару минут до конца варки выкладываем чеснок, солим и еще раз все тщательно вымешиваем.
- Остужаем соус. Подаем Ткемали в соуснике или наливаем в тарелку – прямо к мясу, овощам или макаронам.
Ткемали на зиму (по–русски)
В холодные зимние вечера (особенно в северных широтах) соус согреет душу и напомнит о прекрасном лете.
- 1 кг — алычи или обычной не перезревшей сливы;
- 50 гр. — мяты;
- 1 ч.л. сухого кориандра или 200 гр. свежей кинзы;
- 1 среднюю головку — чеснока;
- 20 гр. (1 большой струк) — горького перца;
- 2 ст.л. — уксуса (спиртового или яблочного);
- 100 гр. — растительного масла (подсолнечного или оливкового);
- 1 ст.л — сахара-песка;
- 1 ст.л. — соли;
- 0,5 ч.л. — сухого душистого перца.
- Сливы, мяту, перец промываем под проточной водой. Стручок разрезаем и убираем семечки. Чистим чеснок.
- Сливки освобождаем от косточек, разрезая их пополам. Затем заливаем водой и варим на маленьком огне минут пятнадцать. Отставляем немного остыть.
- Пока остывает сливовая масса, мелко режем горький перец и мяту (если используете свежую зелень кинзы — то шинкуете и ее), прессом давим чеснок (в кашицу), душистый перец мелем на кофемолке.
- Помещаем разваренные фрукты в чашу блендера и взбиваем на высокой скорости.
- Снова ставим варить сливовое пюре, но уже с остальными составляющими (кроме уксуса и чеснока). Помешивая, увариваем соус еще десять — двенадцать минут (под крышкой), огонь делаем небольшим.
- Доливаем уксус и вводим чеснок. Перемешиваем и кипятим последние пять минуток.
- Горячий соус разливаем в чистые и высушенные банки, закатываем жестяными прокипяченными крышками.
- Баночки переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до тех пор, пока не остынут (так они проходят стерилизацию).
- Хранить можно при комнатной температуре.
Соус Ткемали из вишни
Вишневый Ткемали на зиму обладает более утонченным, своеобразным и кисло – сладким привкусом. Несмотря на остроту, очень нравится дамам. Имея на приусадебном участке или даче хороший урожай вишни, у вас не возникнет вопросов с ее переработкой. Поверьте, что такой соус станет любимым в вашей семье.
Что же нам понадобится:
- спелая вишня – 1,5 кг
- яблочный или спиртовой 9% уксус — 150 мл.
- чеснок – 10 зубчиков
- сахар – 2/3 стакана
- соль – 1 стол. л. без верха
- сухие хмели-сунели – 10 гр.
- красный молотый перец – 1 стол. л.
Готовим:
- Вымытые вишенки отделяем от косточек. В алюминиевый или нержавеющий таз выкладываем ягоды, всыпаем сахар, соль и сухие приправы.
- Ягодную смесь доводим до кипения. Уменьшая температуру плиты, варим, перемешивая 20-25 минут.
- С помощью блендера перемалываем массу в пюре и дополнительно протираем его через сито.
- Снова варим до загустения.
- Когда останется 5 минут до окончания приготовления, добавим уксус и чесночную кашицу (выдавленную прессом), перемешаем.
- В горячем виде закатываем в стерильные банки.
Как стерилизовать тару:
- горячей проточной водой с горчицей и содой вымоем стеклянные банки или бутылки;
- высушим, а заодно простерилизуем их в микроволновой печке: пол-литровые — пять минут, а литровые — десять;
- жестяные крышки прокипятим;
- соус выложим горячим и закупорим. Накроем банки чем-нибудь теплым и оставим на ночь. В таком виде соус сохранится даже в квартире.
Внимание! Доставая консервы для использования, обязательно проверяйте их на наличие бомбажа, который показывает негодность продукта. От заготовки со вздутой крышкой или плесенью на поверхности придется избавиться.
