Для того, чтобы правильно приготовить качественный сыр, требующий времени для созревания, как правило, используют метод многократного прессования и аффинаж.
Аффинаж — это слово французского происхождения, которое обозначает процесс контролируемого созревания сыра в сырной пещере.
Профессионалов, умеющих вовремя определять «точку готовности» сыра и создавать идеальные условия для его созревания, которых так ценят в странах, производящих сыр, в Испании называют афинадорами (в переводе с испанского, слово afinador означает «настройщик»).
Во Франции, к примеру, очень ценится труд афинадоров, это традиционное ремесло, имеющее многолетнюю историю. В процессе приготовления сыра они следят за созреванием его в сырной пещере и создают такие условия, чтобы каждый сорт сыра в полной мере раскрыл свои вкусовые качества, приобрёл неповторимый аромат, свойственную ему текстуру и внешний вид, как, например, альпийский сыр.
Процесс созревания должен происходить при условиях (температура и влажность), сравнимых с условиями подземных пещер. Сыр там должен храниться от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать. Отсюда и возник термин — сырная пещера.
Температурные условия в сырной пещере обычно 10-13ºС и влажность 80-90%. При этом наиболее критично соблюдение уровня влажности. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться корке.
Соблюдение этих условий, зачастую, является более трудной задачей чем начальный этап приготовления сыра. Обратите внимание что люди живут при меньшем уровне влажности, чем они думают. Достаточно редко можно слышать в метео-прогнозах уровень влажности 80-90%.
Ни у кого нет таких волшебных условий сырной пещеры постоянно в течение года, 24 часа в сутки. Таким образом, если у вас нет доступа в подземные пещеры, то вам придется создать такие условия. Для коммерческих производителей это необходимо сделать в гораздо больших масштабах.
При создании необходимых условий обратите внимание на несколько аспектов:
- ваш местный климат — это долгие и холодные зимы на севере или теплые и влажные зимы на юге;
- особенности места где вы хотели бы сделать пещеру — это влажный подвал дома или уличный погреб;
- количество сыра, которое вы хотите хранить;
- как вы собираетесь контролировать температуру — льдом, холодильной техникой или, может быть, подогревом;
- как вы собираетесь контролировать влажность — регулировкой вентиляции, установкой емкостей с водой или простое наблюдение для более-менее стабильных глубоких подземных сооружений;
- сколько энергии вы хотите тратить на поддержание необходимых температуры и влажности;
- ваши финансовые возможности.
Принимая во внимание все эти кретерии, понятно что нет единого решения для всех. Ниже приведены несколько примеров реализации сырной пещеры.
Но, независимо от того, какой из вариантов вы выбрали, при более-менее серьезном подходе, крайне рекомендуется купить цифровой термометр-гигрометр для контроля условий в вашей пещере.
Как сделать сырную пещеру в домашних условиях
Современный холодильник. Современный домашний холодильник — не рекомендуется из-за того что в большинстве современных моделей присутствует принудительная вентиляция между внутренним пространством холодильника и теплообменником.
Из-за нее, даже при повышении внутренней температуры, невозможно будет поддерживать нужный уровень влажности. Обычно в таких холодильниках влажность не поднимается выше 32%.
Домашний холодильник старых моделей (если сможете найти) — возможно использовать в качестве пещеры. В нем не должно быть принудительной вентиляции. Теплообменник находится внутри на задней стенке или в виде морозильника в верхней части. В нем будет не сложно поддерживать нужные условия.
Небольшой контейнер для пикника — небольшой пластиковый контейнер для хранения и охлаждения напитков. Обычно охлаждается льдом или специальным блоком для охлаждения.
Его можно использовать, но ваши трудозатраты на поддержание условий длительное время будут велики. Надо регулярно заменять лед, например. Кроме того, из-за малого объема он очень сильно подвержен влиянию внешней среды.
Большой контейнер для пикника — более подходящий вариант, чем маленький контейнер. Его можно модифицировать для постоянного контроля за температурой и влажностью.
Горизонтальный морозильник — более дорогой, но и более вместительный вариант. Требует переделки термостата, поскольку штатные термостаты обычно не позволяют температуре внутри подниматься до положительных значений. Легко поддерживается влажность за счет автоматизированного контроля температуры.
Как вырастить сыр?
"Ура, я сделал сыр!", — обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый. И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание — это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра — аффинер (оба слова французского происхождения).
Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:
Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры — не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:
Обычный продуктовый холодильник
Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить.
Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.
Отдельный холодильник для сыров
Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.
Использование пластиковых контейнеров с крышкой
— регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)
Хорошие варианты контейнеров для сыра — это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.
Винный холодильник
Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие — чересчур дороги.
Подвал или погреб
Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:
- Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
- Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
- Повесьте градусник и измеритель влажности.
- Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
- Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
- Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15 °C ), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
- Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
- Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.
Вентиляция помещения для созревания сыра
Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра — это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант — это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.
По окончании посолки сыры в деревянном корыте моют чистой холодной водой при помощи волосяной щетки. Вымытые сыры переносят в подвал и раскладывают на чистых сухих полках. Для проникновения к сырам воздуха их раскладывают не вплотную друг к другу, как в солильне, а на небольшом расстоянии — 1/2 вершка друг от друга.
Температура подвала и влажность воздуха в нем играют большую роль в смысле нормального созревания сыра. В более сухих подвалах сыры требуют большего ухода, очень скоро высыхают и поверхность их (корка) может потрескаться, в трещинах всегда заводится гниль, заражая и здоровые места и т. д.
В слишком влажных, и в особенности теплых подвалах, на сырах очень скоро появляется большое количество слизи, излишек которой необходимо счищать, корка на сырах делается слабой, вследствие чего сыры могут расплываться.
Нормальная влажность в сырных подвалах по гигрометру Сосюра должна быть 85—90 градусов, а температура 12—15 градусов. Если замечают, что подвал сух, то в летнее время поливают пол холодной водой, а зимой вмазывают в печь чугунный котел, наливают в него воду и выпаривают ее до полного насыщения влагой подвала. В сырых подвалах летом в холодные ночи выставляют в окнах рамы, а на место их вставляют рамы с железными сетками, чтобы не могли проникнуть в подвал мыши, крысы и др., и рано утром опять убирают сетки и вставляют рамы, чтобы не дать согреться воз духу в подвале, рассыпают на пол сухие чистые опилки и т. п.
Весь уход за сырами в подвале состоит в перетирании их водой или соляным рассолом и переворачивании. Этим преследуются следующие цели: 1) чтобы более равномерно распределить во всех частях сыра влажность, чем достигается более равномерное созревание; 2) предохранить сыры от плесени, которая чаще всего появляется в порах; 3) содействовать получению гладкой и эластичной корки, являющейся признаком доброкачественности продукта.
Обтирание сыров всегда соединяется с их переворачиванием. Обтирание сыров мокрой тряпкой (небольшим куском серпянки или полотна) производится на второй день, как сыры вынесены в подвал. Самая работа обтирания производится так: работающий берет левой рукой сверху сыр, снимает с полки и переворачивает нижней стороной кверху, вследствие чего сыр окажется лежащим на ладони левой руки, правой же рукой смачивает в рассоле или воде серпянку и обтирают кругом все четыре стороны и верх сыра и кладет его на полку оставшейся необтертой, т. е. сухой стороной.
В дальнейшем эта операция повторяется до тех пор, пока на сырах не образуется нужное количество слизи, которой и заравниваются все имеющиеся на сырах поры, что при нормальной посолке и хорошем подвале наступает через две-три недели. Тогда сыры начинают обтирать через день, а когда образуется на них хорошая ровная и гладкая корка, обтирают через два или три дня, смотря по влажности корки.
Обтирание сыров производится различно, т. е. иногда обтирают только чистой водой, а иногда различной крепости рассолом, смотря по степени посолки сыров. Соляной раствор необходим в тех случаях, когда заметно, что сыры мало посолены. Чем больше недосол, тем крепче делается соляной раствор, наоборот — пересоленые сыры обтирают чистой несоленой водой. Сыры с пересолом в подвале долго остаются бледными, наощупь твердые, на корках имеют много жидкой слизи, содержащей в себе много соли. В такой слизи бактерии, образующие корку, жить не могут, вот почему белую слизь лучше удалять путем соскабливания корешковой щеткой и обмывания теплой несоленой водой.
Кроме того, пересоленые сыры после очистки с них белой слизи полезно несколько раз подряд обтереть не соленой, возможно кислой сывороткой, полученной после варки, и простоявшей 4—5 дней в теплом помещении. С сыворотки сливают верхний жирный слой, нижний идет в дело. Обтирание кислой сывороткой способствует более скорому появлению на пересоленых сырах нормальной корочки. Пересоленые сыры большей частью имеют грубое жесткое тесто и не имеют хороших вкусовых качеств. Недосоленые сыры на ощупь мягки, быстро краснеют, а затем корка делается сухой, и тут же по является сначала на некоторых частях сыра плесень, поры не затираются, так как на недосоленых сырах очень мало слизи, часто теряют свою форму, опуская в стороны бока (расплываются).
Исправить недосол не представляет больших затруднений. Как только заметят, что сыры недосолены, начинают их ежедневно обтирать крепким соляным рассолом или же обтертые сыры в самой середине плоской стороны сверху посыпают сырой солью (для чего берут небольшую щепоть соли, 2—3 золотника), на второй день соль на сырах растворится и превратится в рассол (желательно, чтобы рассол не стек с сыров на полки).
Получившийся рассол равномерно растирают по всей поверхности сыров. На вторые сутки рассол всасывается в сыры, корку на сырах досуха вытирают серпянкой, перетирают и так же со второй стороны еще раз солят сыр указанным способом. Преимущество этого способа заключается в том, что в течение четырех дней можно исправить большой недосол, что соленым обтиранием может быть достигнуто в течение 10—12 дней. Но для обтирания сыров, какие бы они ни были, лучше всегда употреблять слабо подсоленную воду, что лучше предохраняет сыры от порчи.
Молодые сыры лучше содержать при более низкой температуре, для чего необходимо их складывать на нижние полки и по мере возможности постепенно перемещать на более высокие. Молодые сыры лучше всего сохраняются в подвалах при температуре 10—12° С и до 90 градусов влажности по гигрометру. Старые же сыры хорошо выдерживаются и при температуре 12—15° С, но если температура по каким-либо причинам поднимается до 20—22 градусов и продержится 2—3 недели, то все не совсем созревшие сыры окончательно испортятся (вспучиваются, расплываются и приобретают горький вкус и неприятный запах).
Если заметят в сырах бурное брожение, то такие сыры необходимо поместить в более холодное место под вала, ближе к леднику и держать на нижних полках. Этим до некоторой степени замедляется нормальное брожение. Нужно тщательно следить за чистотой полок и во время перетирки время от времени вытирать накопившуюся грязь и слизь, от которой корка сыров легко может подопреть, что повлечет порчу сыра. Сыры хорошей варки, правильной посолки при неумелом уходе в подвале могут сделаться никуда не годными и, наоборот, сыры, не совсем удачной варки и посолки, хорошим подвалом и умелым уходом легко исправляются. Можно сказать, что не так трудно сварить сыр, как его хорошо выдержать. Ввиду этого каждый сыровар неустанно должен наблюдать за процессом созревания, определяя недостатки по наружному виду, степени упругости и звуку при постукивании пальцем по гладкой поверхности сыров. Более влажные сыры обтираются менее влажной тряпкой и, наоборот, если сыры скоро подсыхают, то их нужно чаще обтирать возможно более мокрой тряпкой.
Процесс созревания сыров обусловливается жизнедеятельностью особых микроскопических бактерий, которые до настоящего времени еще мало исследованы. Опытами многих ученых определено, что сыры, сваренные из пастеризованного (подогретого до высокой температуры) молока, не вызревают, из чего видно, что присутствие в молоке бактерий, при варке переходящих в сыры, развивает в них нужное брожение. Молоко, зараженное какими-либо посторонними бактериями, портит сыры, вследствие чего рекомендуется особенно тщательно следить за чистотой посуды и молока при производстве сыров.
